Vùng biển đảo Hải Phòng có rất nhiều tôm…
Món hải sản dân dã của người Đất Cảng
Nâng cao giá trị thương hiệu ẩm thực Việt
Đảo Bạch Long Vĩ, quần đảo Cát Bà, bán đảo Đồ Sơn không chỉ là những danh thắng nổi tiếng về giá trị toàn cầu mà còn là địa chỉ ẩm thực làm nức lòng du khách Năm Châu. Biển xanh mênh mang cung cấp nhiều cá, tôm, mực, ốc, ghẹ, cua bể, hải sâm, bào ngư, tu hài, rong biển…Cư dân Hải Phòng giỏi sử dụng những sản vật đánh bắt lên từ biển khơi hay tự mình nuôi trồng, chế biến để làm thành các món ăn khoái khẩu, bổ dưỡng, bắt mắt, không phải vùng nào cũng có. Họ cũng chính là những nhà đầu bếp khéo tay đã sáng tạo ra không biết bao nhiêu các món ăn dân dã, độc đáo, thi vịm, nghĩa tình…
Vùng biển đảo Hải Phòng có rất nhiều tôm, tên gọi các loài phong phú: tôm hùm, tôm sú, tôm đất, tôm he, tôm bạc, tôm bạc nghệ, tôm sắt, tôm nương (tôm he Phương Đông), tôm lớt…Tôm thường có màu trắng đục, màu xanh xám luộc chính chuyển thành đỏ, thịt thơm ngon. Khi mua tôm, ông bà ta dặn: “Tôm kể đầu rau kể mớ”, nghĩa là mua tôm phải đếm từng con, mua rau thì nhắm từng mới nhiều ít. Tôm chế biến món ăn phải là tôm tươi, còn nhảy lách tách, lao xao trong rổ, loại này được nhiều người mua, đắt như tôm tươi là như thế. Tôm tươi thì vỏ tôm sáng, cứng, trơn láng, màu không ngả sang đỏ. Khi làm tôm nên làm sạch đầu đuôi, rút chỉ đen dọc sống lưng và rửa sạch. Tùy theo món chế biến mà con tôm lột vỏ hay không lột vỏ. Có thể mua tôm về làm tôm khô để dành phòng khi biển động, lúc giao mùa.
Con tôm thật dễ chế biến, dễ ăn và có mặt trong nhiều món ăn, món nhậu từ cao cấp đến bình dân, từ bữa cơm thường ngày đến tiệc chiêu đãi, tiệc cưới, liên hoan ở các nhà hàng, quán xá…Đối với văn hóa ẩm thực Hải Phòng, con tôm có mặt trong các món: Món gỏi (nộm), tôm rán, tôm rang, tôm hấp, tôm luộc, món xào thập cẩm…Món gỏi (nộm) có gỏi hoa chuối, gỏi ngó sen, gỏi cuốn tôm, gỏi rau muống, nộm xu hào, nộm đu đủ…Món rán (chiên) có tôm tẩm gia vị rán, tôm tẩm bột rán, tôm bọc cốm chiên, tôm chiên sa tế, tôm chiên xù, tôm chiên nước dừa. Món nướng có tôm ủ muối, tôm bọc đất sét nướng…Con tôm nấu canh thì không khó tính, nấu với rau gì, quả gì cũng ngọt sắc. Nấu tôm với bầu thì chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon. Tương tự, con tôm có thể góp mặt ở nhiều món rau, củ, quả xào. Tôm hùm là món tôm thuộc loại cao cấp, các nhà hàng có thể chế biến thành các món như tiết canh, phô mai bỏ lò, hấp xì dầu, hấp bia, nướng rượu cônhắc, chiên bơ tỏi, nấu cháo đậu xanh làm nẩu cay chua…Tôm sú luộc, hấp là món ăn dân dã trong các tiệc cưới, liên hoan, chiêu đãi.
Mới đây, trong cuộc thi “Chiếc thìa vàng” 2013, các đầu bếp nhà hàng HaiDang Plaza “tung” ra món Salad tôm hùm Cát Bà: tôm hùm bông có vị ngọt chua thanh mát, thịt tôm giòn, thơm không bị lát…đã hoàn toàn khuất phục các vị giám khảo “khó tính”. Cách chế biến khá đơn giản: tôm hùm hấp chín (với bia càng tốt), tách thịt theo thớ tẩm ước gia vị cho ngấm đều; các loại củ, quả sơ chế sạch để ráo, thái chỉ rồi đêm ủ lạnh cho cứng sau đó trộn đều với thịt tôm hùm đã ướp, nêm gia vị gồm đường, muối, giấm, nước mắm Cát Hải và tỏi, ớt bằm nhỏ. Ăn món này rất có lợi cho người mắc bệnh tim mạch, tốt cho sức khỏe. Các món “Nem quần hùng Hải Biên” của đầu bếp Khách sạn Công đoàn Hải Phòng đã lọt vào vòng chung kết với nguyên liệu chính cua bể Đồ Sơn kết hợp với thịt nạc vai, trứng gà, cà rốt, hành tây, giá đỗ, miến, mộc nhĩ, nấm hương, hạt nêm, mắm nước Cát Hải, mì chính, bột canh, hạt tiêu bắc, hành khô, tỏi, ớt, dầu ăn. Món này được đánh giá là giàu can xi, magiê, omega có tác dụng bảo vệ tim mạch, giàu vitamin, nhất là B12, nhiều khoáng chất, hàm lượng protein cao…
Biển đảo Bạch Long Vĩ – Cát Bà – Đồ Sơn là nơi hội tụ những bãi cá lớn của vịnh Bắc Bộ; trong đó có nhiều loài hải sản (các loài cá, các loài thân mền, các loài giáp xác) quý hiếm, ngon thịt, mới nghe đã thấy thèm, như: bào ngư chín lỗ (cửu khổng), tu hài, mực ống, mực nang, vọc tím, ốc hương (5 loài), ốc đụ, sò huyết, phi phi, điệp, ghẹ, cua bể, bề bề; cá hồng, cá mú (7 loài), cá thu, cá trích, cá nhám cá lục, cá đối, cá đé, cá sành, cá mối, cá lượng, cá phèn khoai, cá mòi, cá nhám…
Du khách đến Đồ Sơn, ra Cát Bà thưởng thức hương vị biển, ngoài tu hài, tôm, cua, ghẹ, ngao, sò, ốc…không thể bỏ qua món mực. Mực ống tươi được chế biến thành những món ngon như: Mực xào với các loại rau xanh như xu hào, hành tây, rau cần, nấm, ngồng cải, ớt xào; chả mực, mực tẩm bột chiên giòn, mực hấp gừng, mực ướp sa tế, muối ớt đem nướng trên than hoa nóng rực, mực nhồi thịt nạc…Món lẩu hải sản, món cháo hải sản nếu thiếu hương vị của mực thì mất đi sự đậm đà. Sò huyết rất dễ mua, các chợ miền biển đều có. Theo ý học cổ truyền, thịt sò huyết (Đông y gọi là ngõa lăng nhục) có vị ngọt, mặn, tính ấm, không độc có tác dụng bổ huyết, chữa được chứng hư, thiếu máu, kiết lỵ, viêm loét dạ dày, tá tràng, tiêu hóa kém…Ngoài hàm lượng dinh dưỡng cao, thịt thơm ngon nên sò huyết được dùng làm món đặc sản tại các nhà hàng, khách sạn. Khi chế biến nếu nướng thì để nguyên con, đặt lên lò than hay dùng lò nướng điện. Nếu luộc/hấp không nên để sò quá chín, sò còn nguyên huyết tươi thì ăn mới đã đời. Đặc biệt, món cháo sò huyết vừa ngon vừa bổ. Cháo nấu hơi loãng, giữ nóng trên bếp. Thịt sò huyết ướp hành tím khô băm nhỏ, tiêu, gừng tươi, nước mắm Cát Hải, rồi xào nhanh trong khoảng nửa phút. Khi ăn, cho thịt sò huyết đã xào vào cháo nóng đảo đều tay, rắc hành hoa, hành tây xắt nhỏ, tiêu lên tô cháo đang nghi ngút bốc hơi, mùi vị thơm ngát. Giới nhậu sành điệu ưa món sò huyết nướng, vừa đơn giản, vừa ngon ngọt lại ấm cúng bên lò lửa than, dễ đưa đẩy chất men cay…
Trong danh sách loài cá ngon vùng biển đảo Hải Phòng, rất ít loài qua mặt được cá mú, cá song, cá thu, cá hồng, cá nhệch, cá đé…Nguồn thực phẩm này đều hợp với món canh (riêu) “thuyền chài”, thơm ngon, khoái khẩu đến quắt tai. Các món gỏi nhệch, gỏi cá song, cá mú; cá song hấp, cá mú hấp; chả cá thu Đồ Sơn, mực sim Đồ Sơn; món cá mú ăn sống với mù tạt như cá ngư đại dương…thuộc hàng “đệ nhất danh”, ăn khoái khẩu mà lành. Hải Phòng còn nổi tiếng về món bún cá, lẩu hải sản, cháo hải sản, hải sản luộc, hải sản nướng, hải sản xào, hấp, kho, làm chả, làm gỏi, nấu canh…
Đối với người Hải Phòng, ăn uống là một nghệ thuật. Vì vậy, trong bữa ăn hàng ngày, mọi người rất chú ý đến việc lựa chọn thức ăn phù hợp với thời tiết, thủy thổ, với khí hậu và cơ thể con người. Các món ăn không phải được lựa chọn ngẫu nhiên mà tất cả đều có tính toán, đảm bảo sự cân bằng âm dương cho cơ thể. Ăn uống không chỉ nhằm thỏa mãn nhu cầu vật chất mà còn mang giá trị tinh thần. Người Hải Phòng rất chú trọng đến việc bày biện các món ăn sao cho gọn gàng, ngăn nắp; trang trí sao cho đẹp mắt…
Trần Phương
